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白茶制作技艺非遗传承人:我与白茶40年

文章出处:胡家白茶 发表时间:18-05-27 11:39

♣ 作者为政和白茶制作技艺非遗传承人

杨丰先生的隆合茶厂

我打小跟随在浦城林场茶厂工作的父亲,年幼便与茶结缘。人生际遇,少年时期举家迁往白茶的故乡福建政和,再未离开。如今种茶、制茶、贩茶、和茶亲近,以茶作为终身职业养家糊口,人生上半场,满满白茶香。

宋朝北苑贡茶之一的政和,古时名为关隶,公元政和5年(1115年),徽宗皇帝品饮关隶出品的贡茶,龙颜大悦,赐名号政和,遂政通人和900年至今。

政和茶山

与我前半生的生活紧密关联的白茶为何物?《大观茶论》记载:“白茶,自为一种,与常茶不同。其条敷阐,其叶莹薄……表里昭彻如玉之在璞,它无与伦也。”

无法考证上面的白茶是否与现在的白茶如出一辙。在宋徽宗最后一个年号,白毫银针工艺,有了史籍上最早的记载。据《宣和北苑贡茶录》记载,“将已蒸熟芽、只取其芯一缕,浸入清水许,称之银线水芽,作为贡茶。”这与后来采用抽针或者剥针的制作方法相近,只是因为费工费力,成本、技术门槛高,现在的手艺人制作起来更多是为了取悦自己或参加比赛,已很难成为商品。

我喜欢白茶的自然而不经雕琢,没有杀青、揉捻的工序,采摘下来后仅通过晒或文火干燥即成,是自然之美。所有的好茶,都需要好茶青、好时辰、好天气、好手艺,想做出好茶,需在不同气候的外部环境中,精准控制它失去水分的速度,这便是白茶的秘密,其中的复杂性以及与天气的协作,令我如履薄冰,每一次做茶,每一次谋求创新的企图都让我对自然世界心存敬畏。

白茶家族中的白牡丹

白茶家族,大体可分为银针、白牡丹、寿眉、贡眉,因采摘的不同各有等级,因有小白、大白、水仙白等不同树种,又因不同人的偏好,白茶爱好者,每个人心中的那个“她”并不相同。

在白茶家族,银针从来都是金字塔尖的产品。每年清明前后采制,采制时间不会超过14天。原料全部是茶芽,制成成品后形似针,白毫满披,色白如银,冲泡后,香气清雅鲜爽,如果用玻璃杯冲泡,满盏浮花乳般芽芽挺立,旋转,身姿优美。

杨丰

白毫银针清朝光绪年间开始外销,民国初期为极盛时期。政和县志记载,民国15年(1926年),白毫银针远销德国,收购价格每吨需6400个现大洋。政和民间“嫁女不慕官宦家,只询牡丹与银针”之说由此形成。

人们总以为银针、白牡丹、贡眉,是等级上的差别。如果抛掉价格因素,它们更多的呈现着味道的不同,银针嫩、鲜、甜,白牡丹的口味要丰富而均衡均衡,贡眉、寿眉则是更多山野之气,好的贡眉还能兼具白牡丹的鲜爽。

政和大白

白茶的另一个奇妙之处在于,能长期存放。新茶鲜甜,但存放3、4年之后会有更奇妙的品饮体验,随着时间的推移,从滋味上来说,它会越来越醇和,这样的变化,你大概可以想象成一杯水和一杯糖浆水的区别,是一种黏稠度的增加。

随着白茶贮藏年份的延长,由于茶多酚类的氧化,其中具有涩味和收敛性的酯型儿茶素含量大幅降低,生成茶黄素,茶汤色泽因此发生了变化。主导茶叶香气的氨基酸在茶叶存放过程中发生转化、聚合或降解,转化成挥发性的醛等物质,氨基酸含量下降,让香气得表现出成熟的果香、9香或枣香。

白茶之于我,有种探索之美。我探索白茶的可能性,也是对自己的探索。一泡茶的味道,有时也可能成为打开我记忆盒子的钥匙。

在多劳多得的年代,三月的清晨,寒意还未散尽,老父亲连续多日都要吆喝满厂的工人上山去,“不许偷懒,茶叶没采好,分不到工分。”随着脚步声的远去,我继续回到梦乡,做着童年清梦。

杨丰的父亲

临近中午,沿着远处山路,体格健硕的肥叔总是第一个挑一担茶走下山来的人,很远便能看到并感受到他的步伐快而有力。进厂门时,肥叔用竹筐哐哐顶开木门,木楼板传出的声音咯吱押韵,一个年轻而硕大的身躯映入门框,几乎挡全了要透进来的光。

肥叔进来,年长的陈声伯赶忙用木棍子穿好秤,一人一肩抬起,声伯拨动秤上铁坨的手青筋突起,每拨一下,肥叔的眼神都会随之而动,肥叔盯得仔细,也会提醒声伯:“今天好彩头,别少了我的斤两”。声伯不客气地回应:“就你肥仔话多,今天有些雾,鲜叶有点湿,我要考虑扣除些水分和重量。”雨水雾气都会影响茶青的质量,继而导致工分少拿,茶厂采茶的汉子们都知道这个道理。俩人在讨价还价的中,一起将茶叶倒出,摊晾开来。

用来萎凋茶叶的廊桥,也是非遗技艺

没多久,老父亲带领着采茶的大队人马进厂,他个子高大,很显眼。他没有径直走向车间,而是拐进一侧通风明亮的小木屋,对正在进行鲜叶分级的茶工说:“今天的收成不错,把手中的活紧紧,先捡白仔,另加5分工分。”

白仔,即芽头。新鲜的茶青进了厂,茶工阿姨麻利地用双手托着簸箕倒上茶青,把茶叶中细长的芽掰下来投入印有“农业学大寨”字样的小瓷盆里,节奏快而不乱。声伯继续提着小秤杆继续履行他的权力,老父亲则时不时提醒:“今天的工分多少就指望白仔了。”对于挑拣好的茶青,父亲会要求迅速均匀的平摊在专用的密筛上,他会严肃地交代声伯,筛子要放在通风口上。

傍晚时分,是我的“劳作”时间。工厂4口大锅在制茶师傅的操作下已烧的暗红,我在土灶前帮助烧火。一筐筐茶叶摆好等待下锅翻炒,看到我探头探脑,声伯拿着账本,一边吓唬我:“给我集中精力,不能偷懒,要不然扣工分”。

萎凋中的茶叶

那个年代做的都是绿茶,制茶车间里的机器在那时是新鲜玩意,我的注意力总在这些轰隆作响的机器上,机器似乎永不会累,不用休息?烘干机怎么就能直接变戏法般的变出茶叶来?我看得入神,灶膛里燃烧的木柴掉出来我都未发现,“杨丰,快看火,茶叶要紧,做好茶才有点心吃。”一听点心,赶快把柴火捡起来投入火膛中,并收回因好奇而飘走的心。其实,所有的快乐就为那口点心,佐以茶香,每个夜晚都觉奇妙。

乱世的米,盛世的茶,现在人们对茶的审美更加多样化,我也对白茶情有独钟。在茶厂的日子里,一缕清风吹来,带来茶的清香,也带走茶叶的水分,我享受这个时刻。做一泡好茶是high点;背着手在车间、廊桥走动,无需在意工分多少,也是种惬意;留意天气,为不同茶青做出最佳决定,更是刺激的,因为稍有差池,好茶青做出坏茶来,那种心疼是痛彻心扉的。

前些年,新落成的茶厂让近百岁的老父亲有些不甘寂寞,对于茶青的审视,他要凑近至鼻梁才能看清。他也会对一些粗心大意的茶工痛心疾首,只是当年的吆喝,利用工分的威胁,现在变成了大力用拐杖敲打地面来表示自己的不满。看着他,我常会想到自己老了是否像他一样依然一丝不苟。

随着白茶的复兴,更多的茶商与爱好者喜欢走进茶山,近距离接触茶,去亲历一杯茶背后的当地风物,也顺便体验乡野生活。年轻人也开始愿意去学习做茶,这让我看到传统技艺的希望。

杨丰和小女儿

我是手艺人,也是茶农,看天做茶、看茶做茶是经验,也隐含着人类对大自然的敬畏之心。最精致的工艺,不是增其颜色,郁其芬芳,而是保留其本真,透过她天然的味道,将品饮者与这片山水相连,这是我坚持传统工艺白茶所希望传递的。

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熊猫的话:

连续第三年,杨丰先生都和熊猫爱茶研究所合作,在这个时候做一款头春头采白茶,这时茶芽刚刚长出一两片嫩叶,呈芽叶相抱状态时采摘下来,是白牡丹的最高等级,被称为牡丹王。这是一款年度爆款。今年,白茶茶青原料飞涨30%,我们不减量,也尽量维持原来的价格水准,但只能限量发售。

新的白茶国标,已经明确了白茶可以长期存放。当年的新茶,在密封无异味的环境下,放上两三年,时间会让它释放出与当年迥异甚至更迷人的味道。所以,我们又准备了一款“贮藏装”高级白牡丹,也是杨丰先生亲制,头春采摘,1.5斤装,密封在一个怀旧风格的木箱子里。

白茶的价格每年都会有20%左右的涨幅,同款情况下,三年前的茶比今年的就要贵很多,白茶本来就有一年茶、三年9、七年宝的说法。其实仅就滋味来说,隔两年便会发生奇妙的变化,希望你能耐得住性子存起来,享受几年之后开箱的仪式感,探索岁月之味的奇妙。我们也会同时附赠一小罐,让你记住她最初的味道。

                          

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牡丹王二两常规装限量1000份

268元/份

预计发货时间:5月8日。

(当日上一年度政和牡丹王将提价)

点击下图或阅读原文即可购买

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高级白牡丹1.5斤贮藏装

1680元/ 箱,中国有机认证,按订单生产

5月10日订单停止,期限后不再销售

预计发货时间:5月15日

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