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白茶质量好坏取决于这些因素

文章出处:胡家白茶 发表时间:18-05-26 19:56

   影响一杯白茶的品质的因素有哪些?


一、产地

   “好山好水出好茶。”茶叶作为农产品,与产地有着十分密切的关系,西湖的龙井、黄山的毛峰、云南的普洱等,这些耳熟能详的名茶,都是独特的地理环境和气候条件成就了它们优异的品质。白茶的主要产地是福建的福鼎市、政和县,建阳县、松溪县、建瓯县等也有。

  在同一个产区,海拔、生态、土壤、茶园管理等因素都会对茶叶品质产生影响。白茶的优质原料主要来自政和、福鼎的高山区,这些产区不仅海拔高,而且生态环境也十分优越,为白茶的品质奠定了良好的基础。



福鼎太姥山的茶园

福鼎太姥山的茶园



二、品种

      品种对茶叶品质十分关键。如武夷岩茶就有“香不过肉桂,醇不过水仙”的说法,肉桂和水仙这两种茶树品种,同样种植在武夷山茶区,以肉桂茶树鲜叶制成的岩茶香气非常浓郁,以水仙茶树鲜叶制成的岩茶茶汤会更加甜醇。茶树品种对白茶的品质影响也是一样的。由于白茶品质特征中芽叶十显毫是一个重要的指标,高等级的白茶甚至要求成茶外表满披白毫。这就要求茶树品种嫩梢满披茸毛,而且芽叶肥壮,氨基酸含量高,酚氨比通常小于10(酚氨比是指以茶树一芽两叶的茶多酚与氨基酸总量的比值,可在相当程度上判定鲜叶的适制性。一般而言,制作绿茶的品种要求氨基酸含量高,酚氨比数值小于8。在8-15之间红绿兼制,白茶品种通常小于10,而制作红茶的品种要求茶多酚高,酚氨比匕数值通常大于15。如果用酚氨比较大的品种制作绿茶,往往滋味苦涩,反之用酚氨比小的品种制作红茶,则易滋味寡淡)。

  传统上适合制作白茶的主要品种有福鼎大毫茶、福安大白茶、福鼎大白茶、政和大白茶、福建水仙及地方品种菜茶等。这些品种中,除了菜茶外,其他茶树的植株较高大,多为小乔木,中大叶十种,芽叶肥厚,而且显毫。由于品种的不同,制作出来的白茶品质也会有差异。


采茶

 采茶



三、采摘

  “早采一天是宝,晚采一天是草”,这句谚语是说茶叶采摘对时间的要求。茶叶的采摘时间受产地、品种等的影响。白茶的采摘在清明前后福鼎的开采时间要比政和早,在同一个区域,福鼎大毫茶、福鼎大白茶的开采要早于福安大白茶,福安大白茶要早于政和大白茶。按照所做的产品品质的要求,制白毫银针的鲜叶采摘时间要早于制白牡丹、贡眉和寿眉的。

  白茶的采摘还要看气候条件。白茶加工关键工序是萎凋,因此采摘要选择晴天,尤以北风天最佳,北风是从内地大陆吹来,空气干燥,如果太阳大、气温高,茶青在萎凋过程中失水容易控制,可以制出好的白茶。如果是遇到南风天就会差一些,太阳虽大,气温虽高,但从南边海上吹来的风湿度较大,茶青干燥较慢,生产的白茶容易出现芽绿、梗黑的情况。如果是雨天和大雾天,则均不宜采制。因此,过去白茶的生产受到天气条件、加工场地面积等条件制约,制优率不高,大家不愿意生产。现在采用了室内加温来进行萎凋,有的可以在室内模拟太阳光,甚至通过控温控湿来进行萎凋,避免了天气变化对加工的影响。但市场上还是更认同自然条件下萎凋的白茶。

  白茶的采摘还要看对原料等级的要求。采制银针以春茶的头一、二轮茶的品质最好,其顶芽肥壮,毫心特大。到三、四轮后多系侧芽,芽较小,到夏秋季节,茶芽更瘦小,难制高级茶。



四、萎凋

     萎凋是白茶加工的“灵魂”,萎凋质量的好坏,直接决定白茶的品质。萎凋一般是在一定温度、湿度和通风等情况下,伴随叶片水分蒸发和呼吸作用,叶片内含物发生缓慢水解氧化的过程。在此过程中,茶叶挥发青气,增进茶香,发出甜醇的“萎凋香”,这对白茶的品质起着重要的作用。萎凋方式主要有日光萎凋、室内自然萎凋、加温萎凋和复式萎凋。


制作白茶时的日光萎凋场景

制作白茶时的日光萎凋场景


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